Ножи

Профессиональные ножи для поваров

японский поварской нож Не секрет, что у каждого шеф-повара есть свои хитрости и талисманы. Есть вещи, которые мастер кухни не позволяет брать никому, вкладывая в них не только функциональные потребности, но и особый смысл. Например, нож. Некоторые повара забирают свой любимый нож с собой, даже, уходя со смены. Это говорит лишь о том, что каждый профессионал ценит свой комфорт даже во время работы. И выбирает для этого не обычный нож, а, конечно же, профессиональный.

Чем отличается профессиональный нож от бытового?

Размер. Ресторанный нож больше тех, которые «живут» на обычных кухнях. Очень часто используется японский поварской нож сантоку. Это универсальный «резак», который используют не только в ресторанах восточной кухни. Для него существует «три вида использования»: с помощью сантоку повара могут быстро резать, крошить и разделывать. А что еще нужно для качественной и своевременной работы кухни?
Цена. Да, профессиональные ножи довольно дорогие. Высокая стоимость обусловлена отменным качеством стали, крепостью и удобством рукоятки. Кстати, не всегда шефский нож бывает из нержавеющей стали. С профессиональной точки зрения, она совсем не прочна. Более надежная сталь с примесями хрома, углерода, молибдена и ванадия. Именно она и стоит дорого.

Виды профессиональных ножей

Один нож хорошо, а целый набор – еще лучше, ведь ресторанная кухня требует и аккуратного отношения к продуктам, и эстетичности их нарезки. Поэтому универсальность японского сантоку не всегда пойдет на пользу. Различают несколько видов поварских ножей:

овощной нож;
для чистки фруктов и овощей;
для нарезки;
для томатов;
для стейков;
для разделки мяса от костей;
филейный;
хлебный;
бутербродный.

Как выбрать профессиональный нож для повара?

О виде стали мы уже рассказали. Теперь осталось обратить внимание еще на несколько признаков хорошего поварского ножа.

Металлическое полотно металла в рукоятке должно проходить по всей её длине.
Ручка должна быть эргономичной, комфортно ложиться в руку;
Симметричное расположения заклёпок.

Уход за поварским ножом

Главная особенность профессионального ножа в том, что он приходит в непригодность быстрее тогда, когда не используется или эксплуатируется, но очень мало.

Хранить поварские ножи необходимо в специальной подставке, они не должны без дела валяться по всей кухне и, тем более, ударяться друг о друга или о другие кухонные принадлежности из металла.

Ресторанные ножи нуждаются в периодичной правке: чем интенсивнее используется лезвие и чем труднее продукт, с которым оно работает, тем чаще его необходимо править.