Профессиональные ножи для поваров
Не секрет, что у каждого шеф-повара есть свои хитрости и талисманы. Есть вещи, которые мастер кухни не позволяет брать никому, вкладывая в них не только функциональные потребности, но и особый смысл. Например, нож. Некоторые повара забирают свой любимый нож с собой, даже, уходя со смены. Это говорит лишь о том, что каждый профессионал ценит свой комфорт даже во время работы. И выбирает для этого не обычный нож, а, конечно же, профессиональный.
Чем отличается профессиональный нож от бытового?
- Размер. Ресторанный нож больше тех, которые «живут» на обычных кухнях. Очень часто используется японский поварской нож сантоку. Это универсальный «резак», который используют не только в ресторанах восточной кухни. Для него существует «три вида использования»: с помощью сантоку повара могут быстро резать, крошить и разделывать. А что еще нужно для качественной и своевременной работы кухни?
- Цена. Да, профессиональные ножи довольно дорогие. Высокая стоимость обусловлена отменным качеством стали, крепостью и удобством рукоятки. Кстати, не всегда шефский нож бывает из нержавеющей стали. С профессиональной точки зрения, она совсем не прочна. Более надежная сталь с примесями хрома, углерода, молибдена и ванадия. Именно она и стоит дорого.
Виды профессиональных ножей
Один нож хорошо, а целый набор – еще лучше, ведь ресторанная кухня требует и аккуратного отношения к продуктам, и эстетичности их нарезки. Поэтому универсальность японского сантоку не всегда пойдет на пользу. Различают несколько видов поварских ножей:
- овощной нож;
- для чистки фруктов и овощей;
- для нарезки;
- для томатов;
- для стейков;
- для разделки мяса от костей;
- филейный;
- хлебный;
- бутербродный.
Как выбрать профессиональный нож для повара?
О виде стали мы уже рассказали. Теперь осталось обратить внимание еще на несколько признаков хорошего поварского ножа.
- Металлическое полотно металла в рукоятке должно проходить по всей её длине.
- Ручка должна быть эргономичной, комфортно ложиться в руку;
- Симметричное расположения заклёпок.
Уход за поварским ножом
Главная особенность профессионального ножа в том, что он приходит в непригодность быстрее тогда, когда не используется или эксплуатируется, но очень мало.
Хранить поварские ножи необходимо в специальной подставке, они не должны без дела валяться по всей кухне и, тем более, ударяться друг о друга или о другие кухонные принадлежности из металла.
Ресторанные ножи нуждаются в периодичной правке: чем интенсивнее используется лезвие и чем труднее продукт, с которым оно работает, тем чаще его необходимо править.
